シェフのつぶやき

【自己紹介】
パティスリーソルシエールのシェフを勤めさせて頂いてる上田武です。
昭和62年福岡生まれです。20歳よりこの仕事に就き3年間、父の元で働き
その後、フランスへ渡仏し、ラ・プティット・ローズ(2016年パリサロンドショコラで表彰された
渡辺シェフの元で働き)、 ジェン・ミエ MOF(人間国宝と言われるドゥニシェフの元で働き)その後帰国し、上京。
ミシュラン3ッ星のジョエル・ロブションで働き、その後 実家のソルシエールに戻ってきました。


【心がけていること】
僕が心がけて作ってることは「シンプルに美味しく」です。
フランスで修行した際にきずいた事なんですが、
フランスはバターなど材料がホントに美味しくて
パティシエは自分の技術でその材料をいかに活かして美味しく出来るか
というシンプルなお菓子作りをしていました。
今の日本のお菓子作りはいかに日持ちさせて原価を抑えて従業員誰にでも
作れるか、という感じがします。
そこで「パティシエの技術で素材の味を引き出す事が一番美味しいものが出来るのではないか?」
と思うようになりました。
良い材料は値段も高く、加工されてないものは扱い難しく敬遠されがちです。
色々な物を合わせて結果的に美味しくするのではなく、
素材1つ1つをパティシエの技術で一番美味しい状態で組み合わせた時がシンプルだが本当に美味しいものだと思い毎日作っております。^^



【先代から変えて来たこと】
よく常連のお客様に「ケーキの値段上がったね」という声を頂きます。
その理由はやはり原価の高騰です。
今は先代の頃とと違いか月単位で色々な材料がどんどん上がってきています。
原価が2倍以上になったものなんてざらにあります。
さらに人件費もどんどん上がってきています。。。
正直に言いますと、値段も上げずに安いお菓子を作ろうと思えば作ることもできます。
ただせっかく当店まで足を運んで頂くのに中途半端な味の物は作れないので、ホントに美味しいと満足して頂けるようなお菓子になるとやはり金額は上がってしまいますので
そこはご了承下されば幸いです。


【コンビニやチェーン店と個人店(当店)の違い】
この頃のコンビニのスイーツ、お菓子は美味しくてびっくりしますね。^^;
たまにお客様や友人に「ケーキ屋のお菓子ってなんであんなに高いと?」
と言われます。
それにはちゃんとした理由があります。
簡単に言いますと答えは裏のラベルの原材料に書いてあります。
例をあげますと当店の「バタークッキー」は小麦粉、卵、砂糖、バター、塩、バニラのみです。
他のお店の物は見て頂くとショートニング、マーガリン、膨張剤、防腐剤と色々と入っています。
意外とバター全く入ってないとこ多いんです^^;
トランス脂肪酸と言われるショートニング、マーガリンが主成分で入っている物が多いです。
そしてその臭みを消すために香料だったり色々な物で誤魔化してる物が多いです。
これらの原価はかなり安いです。
なのでやはり安いお菓子にはそれなりの理由はあります。
当店は小麦粉は兵庫県増田製粉所「徳宝笠」、卵は長崎県産直「クイーン卵」、バターは国産100%のものを使用しています。
素材が良いため何も入れないので香り・後味が確実に違います。
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